Receta de vieiras con té verde "Miss Dammann" - Por el Chef estrella Guillaume SANCHEZ

El mercado para 4 personas

30 minutos de preparación – 15 minutos de cocción

Ingredientes

■ 8 vieiras

■ 5 cl de vino blanco

■ 1 chalota

■ 1 cebolla

■ 1 diente de ajo

■ 50 g de mantequilla

■ 50 cl de agua

■ 4 g de té verde Miss Dammann + 20 g para el ahumado

Preparación

- Abrir las vieiras, retirar el coral y reservarlo.

- En una cacerola, derretir la chalota, la cebolla y el ajo finamente picados en un poco de aceite y dejar dorar.

- Añadir el coral y dejarlo dorar también.

- Desglasar con el vino blanco, luego añadir el agua. Reducir a la mitad a fuego lento y dejar que baje a unos 65°C.

- Luego infundir el té verde Miss Dammann durante 3 minutos, colar, reducir de nuevo a la mitad y mantener caliente. Rectificar la sazón si es necesario con sal y pimienta.

- En una sartén, calentar el té a seco. Esperar a que comience a ahumar, luego colocar las vieiras en una bandeja de vapor japonés y ahumarlas con el té (unos 3 minutos).

- Una vez bien ahumadas, cortarlas en láminas y colocarlas en los platos. Mientras se ahuman las vieiras, calentar ligeramente la reducción filtrada y batir con la mantequilla muy fría.

- Verter la salsa sobre las vieiras y agregar hierbas frescas de temporada, preferentemente hierbas moradas.

¡Disfruta!