Rezept für Jakobsmuscheln mit grünem Tee "Miss Dammann" - Vom Sternekoch Guillaume SANCHEZ

Der Markt für 4 Personen

30 Minuten Vorbereitungszeit – 15 Minuten Kochzeit

Zutaten

■ 8 Jakobsmuscheln

■ 5 cl Weißwein

■ 1 Schalotte

■ 1 Zwiebel

■ 1 Knoblauchzehe

■ 50 g Butter

■ 50 cl Wasser

■ 4 g grüner Tee Miss Dammann + 20 g zum Räuchern

Zubereitung

- Öffnen Sie die Jakobsmuscheln, entfernen Sie den Korallen und legen Sie sie beiseite.

- In einem Topf die Schalotte, Zwiebel und den fein gehackten Knoblauch in etwas Öl anbraten und leicht bräunen.

- Den Korallen hinzufügen und ebenfalls anbräunen.

- Mit dem Weißwein ablöschen und dann das Wasser hinzufügen. Auf niedriger Hitze um die Hälfte reduzieren und auf etwa 65°C abkühlen lassen.

- Den grünen Tee Miss Dammann 3 Minuten darin ziehen lassen, abseihen, erneut um die Hälfte reduzieren und warm halten. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

- In einem weiteren Topf den Tee trocken erhitzen. Warten Sie, bis er zu rauchen beginnt, und legen Sie dann die Jakobsmuscheln auf ein japanisches Dampfbackblech und räuchern Sie sie für etwa 3 Minuten mit dem Tee.

- Sobald die Jakobsmuscheln gut geräuchert sind, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Während des Räucherns die filtrierte Reduktion wieder erhitzen und mit der kalten Butter mixen.

- Die Sauce über die Jakobsmuschelscheiben gießen und mit frischen saisonalen Kräutern garnieren, bevorzugt mit violetten Kräutern.

Guten Appetit!