Ricetta di capesante al tè verde "Miss Dammann" - Dello Chef stellato Guillaume SANCHEZ

Il mercato per 4 persone

30 minuti di preparazione – 15 minuti di cottura

Ingredienti

■ 8 capesante

■ 5 cl di vino bianco

■ 1 scalogno

■ 1 cipolla

■ 1 spicchio d’aglio

■ 50 g di burro

■ 50 cl di acqua

■ 4 g di tè verde Miss Dammann + 20 g per l’affumicatura

Preparazione

- Aprire le capesante, rimuovere il corallo e tenerlo da parte.

- In una casseruola, far soffriggere lo scalogno, la cipolla e l’aglio tritati finemente con un filo d’olio e lasciare colorire.

- Aggiungere il corallo e lasciarlo colorire anch’esso.

- Sfumare con il vino bianco, poi aggiungere l’acqua. Ridurre della metà a fuoco basso e lasciar scendere a circa 65°C.

- Aggiungere poi il tè verde Miss Dammann e lasciare in infusione per 3 minuti, filtrare, ridurre nuovamente della metà e mantenere caldo. Regolare il sale e il pepe a piacere.

- In una casseruola, scaldare il tè a secco. Attendere che fumi, poi sistemare sopra le capesante disposte su un vassoio per cottura a vapore giapponese e affumarle con il tè (circa 3 minuti).

- Una volta ben affumicate, affettarle a scaloppa e disporle nei piatti. Durante l’affumicatura delle capesante, riprendere la riduzione filtrata, scaldarla leggermente e frullarla con il burro molto freddo.

- Versare la salsa sopra le scaloppe di capesante e aggiungere erbe fresche di stagione, preferibilmente erbe viola.

Buon appetito!