Receta de flan pâtissier con té blanco "Blanc d'Oranger" y gelatina de té.

"Quería dar más profundidad de sabor al clásico flan pâtissier que tanto me gusta. De la misma manera que encuentro infinitas ideas para infusionar flores en leche, exploré aquí el universo del té aromatizado. Para ser sincera, no soy una gran aficionada de los tés aromatizados, pero cuando conocí al equipo de DAMMANN Frères (una coincidencia loca, ya que su sitio de producción está justo al lado de mi casa) y, sobre todo, después de probarlo, me inspiró la multiplicidad de posibilidades que se me ofrecían. Y eso es lo que más me gusta, a través de encuentros humanos se crean también encuentros de gustos y deseos. Realmente comprendí la sutileza de los aromas que liberan los aceites esenciales de las flores en los distintos tés, todo perfectamente trabajado por una aromática (un trabajo soñado), el equivalente a los "narices" en la perfumería. Estamos muy lejos del té con sabor a durazno del supermercado."

Para 8 personas (para un molde de 18 cm de diámetro con bordes altos)

■ Preparación 30 minutos

■ Tiempo de infusión: mínimo 1 hora

■ Reposo de la masa 3 horas mínimo (ideal hacerlo el día anterior)

■ Tiempo de enfriamiento del flan cocido: mínimo 2 horas.

■ Tiempo de cocción 55 minutos

Para la masa quebrada

■ 180 g de harina tipo T65

■ 110 g de mantequilla fría

■ 1 yema de huevo

■ 10 g de azúcar de caña moreno

■ 35 g de leche fría

■ 1 pizca de sal

■ 1 bolsita de té blanco "Blanc d'Oranger"

Para la crema

■ 700 g de leche cruda entera

■ 250 g de nata líquida

■ 125 g de azúcar de caña moreno

■ 60 g de maicena

■ 3 yemas de huevo y 2 huevos enteros

■ 2 bolsitas de té blanco "Blanc d'Oranger"

■ 1 pizca de sal

Para la gelatina de té con flores

■ 250 ml de agua

■ 2 bolsitas de té blanco "Blanc d'Oranger"

■ 75 g de azúcar de caña moreno

■ 1 g de agar-agar en polvo

■ Algunas flores comestibles

Preparación

- Prepara la infusión de leche/nata (el día anterior o unas horas antes): en una cacerola, lleva a ebullición la leche y la nata, apaga el fuego, infunde las dos bolsitas o 4 g de té, cubre. Deja infusionar al menos 1 hora, prueba, debe ser lo suficientemente potente pero no demasiado. Retira el té.

- Prepara la masa quebrada: en el bol de la batidora, mezcla la harina, el té, la sal, el azúcar, la mantequilla fría cortada en cubos y la yema de huevo. Cuando la mezcla se vuelva algo arenosa (como un crumble), agrega la leche fría. Se formará una bola, resérvala en el refrigerador.

- Prepara la crema: en un bol, bate las yemas de huevo y los huevos enteros, el azúcar y la maicena. Vuelve a calentar la infusión de leche/nata y vierte sobre la mezcla de yemas/sugar/maicena mientras sigues batiendo.

- Vierte todo en la cacerola a fuego medio y sigue batiendo: la crema debe espesar mucho. Detén la cocción cuando haya alcanzado una textura firme y vierte en un bol, cubre con film transparente y deja enfriar.

- Saca la masa quebrada del refrigerador, coloca la masa en un molde de 18 cm de diámetro con bordes altos. Pon el molde en el congelador durante al menos 30 minutos.

- Precalienta el horno a 230°C, vierte la crema sobre la base de masa recién sacada del congelador, hornea sobre una bandeja (ya que la mantequilla de la masa podría salirse durante la cocción) durante 15 minutos. Baja la temperatura a 180°C y hornea durante otros 30 minutos aproximadamente. Si no está dorado, puedes ponerlo bajo el grill por unos minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente, debe solidificarse para mantener su forma.

- Prepara la gelatina de té con flores: hierve el agua, apaga el fuego e infunde las dos bolsitas de té como si fuera té normal. Retira las bolsitas, vuelve a calentar con el azúcar, lleva nuevamente a ebullición y agrega el agar-agar en polvo, debe hervir por unos segundos, apaga el fuego. Reserva en el refrigerador hasta que empiece a cuajar (unos 30 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente), debe mantenerse líquida para verterla sobre el flan.

- Desmolda el flan enfriado: coloca los pétalos de flores sobre la superficie y cubre con la gelatina de té, espera a que esté completamente cuajada antes de disfrutar.