Ricetta del flan pâtissier al tè bianco "Blanc d'Oranger" e alla gelatina di tè

"Ho voluto dare una profondità di sapore al classico flan pâtissier che adoro. Allo stesso modo in cui trovo infinite le idee di infusione di fiori nel latte, ho esplorato qui l'universo del tè profumato. A dirvi la verità, non sono una grande appassionata dei tè aromatizzati, ma quando ho incontrato il team di DAMMANN Frères (un incontro casuale, visto che il loro sito di produzione è proprio vicino a casa mia) e soprattutto dopo aver assaggiato, sono stata ispirata dalla molteplicità di possibilità che mi si sono aperte. E questo è ciò che amo di più, attraverso incontri umani si creano anche incontri di gusti e desideri. Ho davvero colto la sottigliezza degli aromi rilasciati dagli oli essenziali dei fiori nei vari tè, il tutto perfettamente lavorato da un'aromaticista (una professione da sogno), l'equivalente dei "nasi" nella profumeria. Siamo ben lontani dal tè aroma pesca del supermercato."

Per 8 persone (per una tortiera di 18 cm di diametro con bordi molto alti)

■ Preparazione 30 minuti

■ Tempo di infusione: minimo 1 ora

■ Riposo della pasta 3 ore minimo (idealmente preparare il giorno prima)

■ Tempo di raffreddamento del flan cotto: minimo 2 ore.

■ Cottura 55 minuti

Per la pasta brisée

■ 180g di farina tipo T65

■ 110g di burro freddo

■ 1 tuorlo d'uovo

■ 10 g di zucchero di canna chiaro

■ 35 g di latte freddo

■ 1 pizzico di sale

■ 1 bustina di tè bianco "Blanc d'Oranger"

Per l'apparecchio

■ 700g di latte crudo intero

■ 250g di panna liquida

■ 125g di zucchero di canna chiaro

■ 60g di amido di mais

■ 3 tuorli d'uovo e 2 uova intere

■ 2 bustine di tè bianco "Blanc d'Oranger"

■ 1 pizzico di sale

Per la gelatina di tè ai fiori

■ 250ml di acqua

■ 2 bustine di tè bianco "Blanc d'Oranger"

■ 75g di zucchero di canna chiaro

■ 1g di agar-agar in polvere

■ alcuni fiori commestibili

Preparazione

- Prepara l'infusione latte/panna (la sera prima o alcune ore prima): in una casseruola, porta a ebollizione il latte, la panna, spegni il fuoco, infondi le due bustine o 4 g di tè, copri. Lascia in infusione per almeno 1 ora, assaggia, deve essere abbastanza forte ma non troppo. Rimuovi il tè.

- Prepara la pasta brisée: nel boccale del robot, mescola la farina, il tè, il sale, lo zucchero, il burro freddo tagliato a cubetti e il tuorlo d'uovo. Una volta che l'impasto sarà sabbioso (tipo crumble), aggiungi il latte freddo. Forma una palla, metti in frigorifero.

- Prepara l'apparecchio: in una ciotola, sbatti i tuorli d'uovo e le uova intere, lo zucchero e l'amido di mais. Riscalda di nuovo l'infusione latte/panna e versala sul mix di tuorli/succo/amido continuando a sbattere.

- Versa il tutto nella casseruola su fuoco medio e continua a mescolare: la crema deve diventare molto spessa. Fermati quando ottieni una consistenza abbastanza solida e versa in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia raffreddare.

- Togli la pasta brisée dal frigorifero, fodera il tuo stampo da 18 cm con bordi alti. Mettilo nel congelatore per almeno 30 minuti.

- Preriscalda il forno a 230°C, versa la crema sulla pasta appena tolta dal congelatore, inforna su una teglia (perché il burro della pasta potrebbe uscire durante la cottura) per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 180°C e cuoci per altri 30 minuti circa. Se non è dorato, puoi metterlo sotto il grill per alcuni minuti e poi estrarlo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, deve solidificarsi per mantenere la forma.

- Prepara la gelatina di tè ai fiori: porta a ebollizione l'acqua, spegni il fuoco e infondi le due bustine di tè come un tè normale. Rimuovi le bustine, rimetti sul fuoco con lo zucchero, porta nuovamente a ebollizione e aggiungi l'agar-agar in polvere, deve bollire per alcuni secondi, spegni il fuoco. Metti in frigorifero fino a che non comincia a prendere consistenza (circa mezz'ora a seconda della temperatura ambiente), deve rimanere liquido per poterla versare sopra il flan.

- Sforma il flan raffreddato: posiziona i petali di fiori sopra e copri con la gelatina di tè, aspetta che si rassodi prima di gustarlo.