Los aceites esenciales: los cítricos

Hasta 1850, la extracción de la esencia de bergamota se realizaba con el método "a la esponja": la cáscara del fruto se cortaba y la esencia se extraía mediante presión, recogida por esponjas colocadas sobre recipientes de cerámica esmaltada. Los trabajadores (sfumatori) trabajaban de noche a la luz de pequeñas lámparas de aceite para evitar que la luz del día alterara las propiedades delicadas de la esencia. Luego, la esencia se separaba de los residuos por decantación.

Hacia 1840, Nicolás BARILLA industrializó la extracción inventando una máquina rudimentaria pero eficaz.

Hoy en día en Calabria, la cosecha de los frutos se realiza todavía a mano.

De noviembre a marzo, los frutos recogidos se seleccionan y agrupan según su zona de procedencia para mantener separadas las diversas matices olfativas que pueden producir. El aceite esencial se extrae en frío mediante un proceso mecánico a partir del pericarpo fresco del Citrus Bergamia. Los frutos se colocan en una "pelatrice" (pronunciado en italiano), una máquina equipada con rodillos cilíndricos que pinchan y rayan las cáscaras. Durante esta operación, los frutos se rocían continuamente con pequeños chorros de agua a presión que, al lavar las cáscaras, arrastran los extractos hacia una centrífuga donde se separarán la parte acuosa y el aceite. Se necesitan aproximadamente 200 kg de bergamota para producir 1 litro de aceite esencial de bergamota.