Cos'è il tè nero?
Il tè nero rappresenta oggi la maggior parte della produzione mondiale, ma è apparso in Cina molto più tardi rispetto al tè verde, alla fine del XVI secolo, grazie all'espansione economica derivante dalle prime esportazioni. I primi carichi sarebbero partiti "verdi" da Canton e arrivati "neri" in Gran Bretagna, ossidati nelle stive durante i sei mesi di viaggio via mare. L'ossidazione attenua l'amarezza del tè, e questo nuovo sapore si adattava perfettamente al palato degli occidentali, che lo addolcivano ulteriormente aggiungendo latte e zucchero.
Li chiamiamo "tè nero", mentre in Cina sono conosciuti come "Hong cha", che significa "tè rosso", a causa della tonalità ambrata che le foglie acquisiscono durante l'infusione. A differenza del tè verde, il tè nero è un tè completamente ossidato. L'ossidazione è una reazione naturale di imbrunimento che inizia immediatamente dopo la raccolta e viene favorita dalle fasi precedenti di appassimento e arrotolamento.
Le foglie appena raccolte vengono stese all'interno su grandi griglie, sotto le quali circola aria temperata. Questa operazione ha lo scopo di rendere le foglie più flessibili per poterle arrotolare senza romperle. L'appassimento dura mediamente 12 ore con un mescolamento ogni 2 ore. Il contenuto finale di acqua delle foglie è di circa il 60%. Successivamente, le foglie vengono arrotolate a mano o, più comunemente, in un "ortodox-roller", che romperà la struttura cellulare delle foglie e libererà gli enzimi che catalizzano la reazione di ossidazione. Le foglie acquisiscono un colore ambrato e le gemme assumono una tonalità dorata. Il tè viene poi posto per 1-3 ore in un ambiente umido (90-95% di umidità) a una temperatura di 22°C, con questi due fattori che favoriscono l'ossidazione. Infine, le foglie vengono essiccate a una temperatura di circa 100°C, stabilizzandole.
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