Was ist grüner Tee?
Zwei Hauptländer bilden die „großen Ursprünge“ des grünen Tees: China und Japan. Diese beiden Ursprünge bieten sehr unterschiedliche ästhetische und aromatische Paletten, aber sie haben gemeinsam die Produktion der ersten Ernten (Xin Cha in China und Shincha in Japan), die nach dem Winter mit ihrer Süße und ihrem grasigen Frischecharakter faszinieren. Oft mit Wohlbefinden verbunden, ist grüner Tee dennoch ein „Genussgetränk“, mit unzähligen Terroirs und prestigeträchtigen Bezeichnungen, die es vollständig in die Welt der Gastronomie einordnen.
Sobald die Teetriebe gepflückt werden, beginnt eine natürliche Oxidationsreaktion. Während diese Reaktion bei schwarzem Tee gefördert wird, wird sie beim grünen Tee verhindert. Ein Fixierungsschritt, bei dem die Blätter hohen Temperaturen (100-200°C) ausgesetzt werden, zerstört die Enzyme, die für die Oxidation verantwortlich sind. Dieser Schritt kann durch Exposition gegenüber trockenem Wärme (im Wok: traditionelle chinesische Methode) oder durch Dampf (traditionelle japanische Methode) erfolgen. Die Blätter werden anschließend gerollt, um die aromatischen Verbindungen freizusetzen, und schließlich in einem Wok oder im Ofen getrocknet (Feuchtigkeit auf 2-3% reduziert). Während des Rollens werden die Blätter auch geformt und nehmen je nach Ästhetik des Landes oder der Region verschiedene Formen an...
In China ist die häufigste Form die Drehung; japanische Tees hingegen werden fast ausschließlich in „Nadeln“ geformt und unterliegen einer begrenzten Klassifikation. Diese Arbeit kann manuell oder maschinell durchgeführt werden.
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